Mùa cốm, tôi chỉ làm xôi cốm được đúng mấy tuần rồi lại phải chờ sang năm. Tôi tên Nhung, xôi cốm là món tôi học sau cùng, vì nó khó chiều nhất. Ban đầu chỉ định bán thử cho vui, ai ngờ càng làm càng thấy có duyên, khách quen cứ ghé đều đặn nên hai vợ chồng quyết định gắn bó lâu dài với gánh xôi này. Mỗi sáng dậy sớm đồ xôi, nhìn nồi xôi bốc hơi thơm nức cả góc phố cũng thấy vui, nên dù vất vả tôi vẫn thích cái nghề này. Có hôm trời mưa gió, khách vẫn ghé mua ủng hộ, thấy vậy hai vợ chồng lại càng có động lực dậy sớm chuẩn bị nguyên liệu tươm tất hơn.
Muốn có một đĩa xôi cốm Phú Thượng ngon đúng điệu, việc đầu tiên và quan trọng nhất không phải là nhóm lửa, mà là phải biết cách chọn cốm và gạo nếp. Người Phú Thượng chúng tôi quan niệm, nguyên liệu quyết định đến 70% thành công của nồi xôi. Với xôi cốm, cái khó là phải làm sao để hạt nếp dẻo quện nhưng không được lấn át cái bùi của hạt sen, cái ngậy của dừa và đặc biệt là hương thơm thanh tao của cốm tươi.
Để bắt đầu, bạn cần chọn loại nếp cái hoa vàng hạt tròn, mẩy, màu trắng đục đặc trưng (Theo: Báo Nhân Dân). Riêng với cốm, nhất định phải là cốm Vòng mộc. Cốm ngon là loại cốm đầu nia, hạt mỏng, dẻo và thơm phức mùi lúa non. Nếu chọn phải cốm cũ hoặc cốm nhuộm phẩm màu hóa học, chõ xôi sẽ mất đi cái hồn cốt tinh tế của mùa thu Hà Nội.
Kỹ thuật nấu xôi cốm tại Phú Thượng có những điểm khác biệt rất lớn so với các công thức thông thường mà bạn thường thấy trong sách nấu ăn. Bí mật nằm ở quy trình đồ xôi hai lửa và cách xử lý từng lớp nguyên liệu phụ trợ.
Sau khi chọn được nếp ngon, khâu ngâm gạo là bước không thể bỏ qua. Gạo nếp cần được vo sạch nhẹ nhàng khoảng 2-3 lần để loại bỏ bụi bẩn mà không làm mất lớp phấn cám bên ngoài. Thời gian ngâm lý tưởng là từ 6 đến 10 tiếng. Việc ngâm đủ nước giúp hạt gạo nở đều, khi đồ sẽ chín từ trong ra ngoài, hạt xôi căng mọng và không bị sượng.
Hạt sen dùng trong xôi cốm thường là hạt sen khô hoặc sen tươi tùy mùa, nhưng phải ninh thật nhừ trước khi trộn vào nếp. Một mẹo nhỏ của người làng Gạ là khi ninh sen, chúng tôi thường thêm một chút muối tinh để hạt sen đậm đà hơn. Đỗ xanh cũng phải là loại đỗ mỡ, hạt đều, hấp chín rồi giã nhuyễn cho đến khi mịn tơi như bột.
Điểm làm nên thương hiệu xôi Phú Thượng chính là kỹ thuật đồ hai lửa. Lửa lần một nhằm định hình hạt nếp. Khi nước trong chõ sôi mạnh, chúng tôi mới cho nếp vào, dùng đũa tạo vài lỗ thông hơi trên bề mặt để hơi nước bốc lên đều. Sau khoảng 25-30 phút, hạt nếp chín tới, trong veo và dẻo nhưng vẫn còn độ cứng nhất định, chúng tôi sẽ trút ra mâm để xả hơi nóng.
Đây là lúc bí quyết vẩy nước và trộn mỡ gà được thực hiện. Khi xôi còn ấm, người thợ sẽ vẩy nhẹ một lớp nước sôi để nguội (hoặc nước cốt dừa nếu muốn tăng độ béo) rồi trộn đều với mỡ gà. Mỡ gà giúp từng hạt nếp trở nên căng bóng, mượt mà và không dính bết vào nhau. Sau đó, mới trộn cốm tươi, hạt sen và đỗ xanh vào để đồ lần thứ hai trong khoảng 10-15 phút. Lửa lần hai này giúp tất cả nguyên liệu hòa quyện, hương thơm của cốm thấm sâu vào từng hạt nếp, tạo nên một thức quà hà nội đầy tinh tế.
Dưới đây là bảng so sánh sự khác biệt giữa xôi cốm Phú Thượng và xôi thông thường để bạn dễ hình dung:
| Tiêu chí | Xôi thông thường | Xôi cốm Phú Thượng |
|---|---|---|
| Kỹ thuật đồ | Thường chỉ đồ 1 lần | Đồ xôi hai lửa bí truyền |
| Độ dẻo | Dễ bị nhão hoặc cứng khi để nguội | Dẻo - tơi, giữ độ mềm rất lâu |
| Hương vị | Thơm nhẹ mùi nếp | Hương nếp cái hoa vàng quyện hương cốm tươi và lá sen |
| Nguyên liệu | Sử dụng phụ gia màu (nếu cần) | 100% nguyên liệu tự nhiên, không phụ gia |
Làng Phú Thượng nay đã có khoảng 600 hộ gia đình vẫn đang giữ lửa nghề (Theo: Báo và Phát thanh Truyền hình Hà Nội). Mỗi sớm mai, khi thành phố còn chưa thức giấc, mùi thơm của nếp mới, của cốm tươi đã lan tỏa khắp các ngõ nhỏ. Xôi cốm sau khi đồ xong sẽ được gói trong lá sen già, buộc bằng những sợi rơm vàng óng. Lá sen không chỉ để bao bọc mà còn góp phần ướp thêm cái mùi hương thanh khiết, ấm áp của mùa hạ vào từng hạt xôi.
Về cách bảo quản, do xôi cốm Phú Thượng được đồ hai lửa nên có khả năng giữ dẻo khá tốt. Nếu không ăn hết ngay, bạn nên để xôi nguội hoàn toàn rồi cho vào hộp kín, bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh. Khi muốn ăn lại, tốt nhất là hấp cách thủy khoảng 5-10 phút để xôi lấy lại độ mềm dẻo. Tuyệt đối không dùng lò vi sóng vì hơi nhiệt khô sẽ làm hạt nếp và cốm bị cứng, mất đi vị ngon nguyên bản.
Xôi cốm Phú Thượng không chỉ là một món ăn sáng, nó còn là biểu tượng của sự đủ đầy trong các mâm cỗ trang trọng của người Hà Nội. Trong các lễ hội làng nghề như hội làng Phú Gia ngày mùng 8 tháng Giêng, những mâm xôi cốm, xôi ngũ sắc rực rỡ luôn là lễ vật thành kính dâng lên Thành hoàng làng.
Nhiều khách hàng phương xa khi lần đầu nếm thử xôi cốm Phú Thượng thường ngạc nhiên vì độ tinh tế trong cách gia giảm nguyên liệu, không quá ngọt cũng không quá nhạt, đủ để tôn lên trọn vẹn hương thơm thanh mát đặc trưng của cốm non đầu mùa mà không loại xôi cốm nào khác có được.
Nghề làm xôi Phú Thượng đã chính thức trở thành Di sản văn hóa phi vật thể quốc gia vào đầu năm 2024 (Theo: Hanoi Tourism). Đó không chỉ là niềm vinh dự mà còn là điều khiến những người bán xôi như vợ chồng tôi thấy tự hào hơn với công việc mình đang làm mỗi ngày. Một gói xôi cốm nhỏ bé nhưng chứa đựng cả một hành trình di sản, từ hạt nếp cái hoa vàng ven sông Hồng đến bàn tay tảo tần của những người phụ nữ làng Gạ.
Có một điều thú vị mà không phải ai cũng biết, đó là mùa cốm ở Phú Thượng thường trùng với thời điểm những cơn gió heo may đầu tiên tràn về Hà Nội. Chính vì vậy, xôi cốm không chỉ là một món ăn mà còn gắn liền với ký ức về mùa thu của biết bao thế hệ người Hà thành. Nhiều gia đình có thói quen đặt xôi cốm Phú Thượng vào đúng dịp Rằm tháng Tám để bày mâm cỗ trông trăng, kết hợp cùng bánh dẻo, bánh nướng, tạo nên một hương vị mùa thu trọn vẹn khó lòng tìm thấy ở nơi khác.
Vợ chồng tôi cũng rất chú trọng đến việc bảo tồn nguồn cốm nguyên liệu. Thay vì mua cốm đại trà không rõ nguồn gốc, nhiều hộ vẫn duy trì mối quan hệ lâu năm với những gia đình làm cốm truyền thống ở làng Vòng, để đảm bảo có được loại cốm non, mộc, không pha phẩm màu. Sự kết hợp giữa hai làng nghề nổi tiếng của Hà Nội - làng cốm Vòng và làng xôi Phú Thượng - đã tạo nên một món quà thu mang đậm bản sắc kinh kỳ mà ít nơi nào có thể sao chép được trọn vẹn.
Nếu bạn đang tìm kiếm hương vị mùa thu thực thụ, đừng quên ghé thăm Phú Thượng hoặc tìm đúng những hàng xôi của người làng Gạ trên khắp các phố phường Hà Nội. Sự tỉ mỉ trong cách chọn nguyên liệu và sự cầu kỳ trong kỹ thuật đồ xôi chắc chắn sẽ mang đến cho bạn một trải nghiệm ẩm thực không thể nào quên.
Hãy một lần thử xôi cốm Phú Thượng để cảm nhận trọn vẹn tinh hoa đất Kinh Kỳ.